Az éttermi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, vagyis Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok) egy olyan élelmiszerbiztonsági rendszer, amely kötelező minden vendéglátóipari egység – így az éttermek – számára Magyarországon és az Európai Unióban.

Mi az a HACCP az éttermekben?

A HACCP rendszer célja, hogy az élelmiszerrel kapcsolatos veszélyeket (biológiai, kémiai, fizikai) azonosítsa, értékelje és ellenőrzési pontokat határozzon meg a kockázatok megelőzése érdekében. Ez segít megelőzni az ételmérgezéseket és biztosítani, hogy a kiszolgált ételek biztonságosak legyenek a fogyasztók számára.

Éttermi HACCP rendszer fő elemei:

  1. Veszélyelemzés
    Azonosítani kell az összes lehetséges veszélyt (pl. romlott alapanyag, keresztfertőzés).

  2. Kritikus szabályozási pontok (CCP-k)
    Olyan pontok a folyamatban, ahol be kell avatkozni (pl. főzés, hűtés, tárolás).

  3. Határértékek meghatározása
    Pl. főzésnél min. 75 °C maghőmérséklet, hűtés 0–5 °C között stb.

  4. Megfigyelési eljárások
    Hogyan ellenőrzik a CCP-ket (pl. napi hőmérsékletmérés, naplózás).

  5. Helyesbítő tevékenységek
    Mi történik, ha eltérés van (pl. ha a hűtő túl meleg: selejtezés, szerviz).

  6. Ellenőrzési eljárások
    Rendszeres belső ellenőrzés, hogy a HACCP működik-e.

  7. Dokumentáció és nyilvántartás
    Minden folyamatot dokumentálni kell (pl. hőmérséklet-napló, takarítási napló stb.)

Mikor kell HACCP az étteremnek?

  • Kötelező minden élelmiszerrel dolgozó egység számára, beleértve éttermeket, büféket, pizzériákat, street foodosokat, kávézókat stb.

  • Már az engedélyezéshez is szükséges egy HACCP terv.

  • A hatóság (pl. Nébih, kormányhivatal) rendszeresen ellenőrizheti.

Hogyan lehet HACCP rendszert készíteni?

  1. Szakértővel készíttetni (élelmiszerbiztonsági tanácsadók, HACCP szakemberek)

  2. Vannak sablonok, de minden egységre egyénileg testreszabott HACCP kell.

  3. Tartalmaznia kell:

    • Folyamatábrákat (pl. raktározás → előkészítés → főzés → tálalás)

    • Kritikus pontok listáját

    • Ellenőrzési és intézkedési terveket

Fontos dokumentumok egy éttermi HACCP-hez:

  • Tisztítási és fertőtlenítési terv

  • Hőmérséklet-naplók (hűtő, főzés, tálalás)

  • Kártevőirtási szerződés

  • Személyzeti higiéniai oktatások nyilvántartása

  • Beszállítói lista és számlák

Cégünkről